2017年3月5日 更新

組合せ次第で、色んな調味料が再現できるんです

料理のレシピサイトや素敵なブロガーさんの作る料理ブログにはバルサミコ酢や白ワインビネガーなど、普段あまり使わない調味料が登場します。実はこのような特別な調味料を使わなくても、自宅にある基本的な調味料でも代用することが可能です。 ここではそんな組合せの仕組みと応用をご紹介します。

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調味料は5つの味の組合せで決まる

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冒頭でもお話したように、素敵な料理やおいしそうな料理には特別な調味料が使われている場合がありますが、1回の料理のためにわざわざ購入するのは、誰でも躊躇するものです。
実は調味料というのは全てが5つの味の組合せからできていて、その理屈がわかると、味を再現することが可能になります。

5つの味とは甘味、塩味、酸味、苦味、うま味の5種類です。どの家庭でも常備されているものを使って、色々な味を再現することが可能です。そして調味料は食材と合わせることでその本来の力を発揮します。

これはあり得ないと思う調味料の組合せで、その時には味見をして納得できなくても、いざ料理に使うと味が決まるようになったりします。料理は調味料と素材の組合せです。

味覚の組合せで応用力を上げる

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人の舌の味蕾(みらい)という箇所には味を感じる部分があります。ここで甘いとか塩辛い、苦いなどの5つの味を判断しています。そしてこの5つの味をどのくらい感じるかで総合的に味を判断しています。

そして味覚だけでなく、香りや食感も料理の味を決める重要な要素です。嗅覚は味を感じるためには大切な要素です。舌と鼻で感じた感覚を脳で1つの味として確認しています。

また、食感は日本では重要視されていますが、味の1つとしてこの食感を考えているのは世界でも珍しいとされています。もちもち、とろとろという食感を表す言葉は日本固有のものかもしれませんね。
特徴的なのは辛いという感覚です。これは、実際は味覚でなく痛覚で判断しています。痛覚に味覚と嗅覚を加えて、1つの味だと判断しています。

香辛料を加えると味に深みが出ると感じますが、これは味覚だけでなく痛覚や嗅覚も合わさってこのような判断がされているのです。

実際に調味料を再現してみると

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たとえば、バルサミコ酢を再現する場合、ウスターソースに酢を1対1で加えてみましょう。するとバルサミコ酢の味になります。これはソースの原料である果物が似た風味を出すからです。

また、白ワインビネガーについては、もちろん酢だけでも代用できますが、白ワインがあるなら酢1に対して少量の白ワインを足しても同様の風味が出ます。アルコールが気になる方は若干煮沸してアルコールを飛ばしても良いでしょう。

他にも、みりんの代用品は砂糖とお酒(砂糖1、酒2程度)です。ポン酢は醤油に酢とレモン汁(各1)で作れます。

油分が気になってマヨネーズを使いにくい方は、無糖のヨーグルトでも代用可能です。ヨーグルトに塩をプラスすることで、さっぱりとした味わいの代用品になります。マスタードを加えてもおいしいでしょう。

豆板醤も、味噌・ごま油・醤油・唐辛子(3、1、1、適量)で作ることが可能です!ぜひ挑戦してみてください。

まとめ

ご紹介したのはほんの一部です。
酢を寿司酢に変えたりしてみても味が変わって楽しいでしょう。砂糖も、白砂糖か三温糖かによっても随分味が変わってくるものです。
色々な調味料の組合せを考えて、ぜひお試しください。料理が楽しくなりますよ!
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